Хозяину на заметку.

О заточке в своем блоге я как-то писал, и описывал я инструмент от фирмы Lansky. Неплохая штука, но мне всегда хотелось большего: чтобы ножи были не просто острыми, а очень острыми. Там же, в топике о заточке первый раз мелькнуло словосочетание "водяные камни", а мелькнув, засело у меня в голове.

Начитавшись о том, какие эти самые камни бывают, как делятся по номерам и какой номер для чего предназначен, я решил, что надо купить и попробовать, что это такое на самом деле. Тряхнув мошной, я приобрел следующее:

Тот, который горчичный, слева - это камень с шероховатостью 3000 единиц, тот, который справа - притир, шероховатость 60 единиц.
Выбор был обусловлен следующими соображениями: первоначальную заточку чего угодно я сделаю и с Lansky, а вот добиться того, чего я хочу, я попробую именно на водяных камнях.

Что такое притир, с чем его едят и для чего он нужен будет подробно объяснено ниже.

Забрасываем оба камня в емкость с холодной водой на 20 минут и идем заниматься своими делами.

После того, как камни вылежались в воде положенное время, устраиваем себе рабочее место. Под полотенцем - тяжелый пластиковый поднос, полотенце полностью закрывает стул, чтобы не запачкать оный. Примерно вот так все выглядит:

Достаем из тазика притир, и водружаем его на рабочий камень.

Притир - очень важная составляющая часть процесса, без него ничего хорошего не выйдет. Притир выполняет следующие функции в процессе заточки:

1. Создает на рабочем камне начальный слой суспензии "вода+материал рабочего камня", по которой скользит затачиваемое лезвие.
2. Выравнивает поверхность рабочего камня, т.к. если этого не делать, то рабочая поверхность очень быстро потеряет идеальную геометрию, необходимую для правильной заточки.
3. Удаляет с рабочего камня частицы металла, оставленные лезвием в процессе заточки.
4. Сглаживает грани камня, чтобы на нем было легче и приятнее работать.

После того, как мы потерли притиром рабочий камень, он должен выглядеть примерно вот так:

Вот эти вот "волны" горчичного цвета - это и есть вышеупомянутая суспензия, необходимая для заточки.

Для начала возьмем самый маленький кухонный нож. Он в прошлый раз был вполне прилично заточен, сегодня нам надо лишь поправить лезвие:

Существует несколько базовых правил, соблюдение которых при заточке является обязательным:

1. Не надо никуда спешить.
2. Надо выдерживать угол заточки, не меня его (см. следующую картинку).
3. Лезвие должно прилегать к камню равномерно, без перекосов, и прижатие лезвия к камню должно быть равномерным по всей ширине камня.
4. Не надо очень сильно нажимать на нож: завалите режущую кромку лезвия, хорошей заточки не получится.
5. Не надо очень слабо нажимать на нож: не получите нужного результата.
6. Камень должен быть всегда мокрым.
7. Очень важно вовремя остановиться.

Для людей, у которых проблемы с тем, чтобы выдержать постоянный угол между лезвием и камнем, существует вот такое приспособление, надеваемое на обух ножа:

Его недостатки состоят в том, что:

- маленькие ножи в нем полностью теряются;
- угол заточки любого ножа является одним и тем же.

Правильным, кошерным методом заточки является все же способ, когда вы контролируете непосредственно своими руками то, что вы делаете.

Через некоторое время работы поверхность камня выглядит совсем несимпатично:

Достаем из тазика притир, правим рабочую плоскость, заодно шлифуем грани. Сначала одну:

затем вторую:

Закончили правку маленького ножа, теперь будем править шеф-нож:

Не этот процесс времени уйдет значительно больше: во-первых, на этом ноже качественно иная сталь, нежели на "малыше", во-вторых, он сам куда как больше.

И в завершение заточим Aitor:

У него достаточно хитрая геометрия режущей кромки, и нож приходится в процессе точки еще и поворачивать, ведя по рабочей плоскости.

Послесловие:

А для чего вообще такие сложности? С замачиванием камней в воде, с притирами, с полотенцами и пр. подпрыгиваниями? Почему не взять электроточилку, или точилку из двух керамических стержней, и не наточить быстро и сердито? Вон, европейцы вообще нож парой движений об мусат точат, и все довольны. Зачем это все?

Соображений несколько. Во-первых, качество заточки. кухонным ножом, заточенным на камне с номером "5000-6000" можно спокойно побриться не хуже, чем жилеттовским лезвием. Заточенный на вот этом камне (3000 единиц) нож свободно, без задиров режет в мелкую лапшу лист бумаги, который держат в воздухе за уголок. Или, как вариант, одним движением (почти без протяга ножа на себя) разрезает свернутый в трубку журнал.

Зачем нужна такая острота? Дело в том, что вкус продуктов сильно зависит в том числе и от того, как они порезаны. Нарезать мягкий помидор дольками толщиной в пол-спички? Не проблема. Порезать мягкий сыр так, чтобы через него можно было читать газету? Тоже не вопрос. Салат, компоненты которого порезаны таким образом, качественно меняет вкус. Тоже самое могу сказать о фарше домашнего производства с добавлением овощей, к примеру, да о любом блюде, где фигурируют нарезанные овощи или фрукты.

Второе соображение сильно на любителя, но я знаю, что найду родственные души. :)
Занятие сие зело медитативное. Невозможно хорошо заточить нож, будучи во взвинченном или нервозном состоянии. Это действие автоматически очень расслабляет голову и при этом, как это не парадоксально, учит концентрироваться на предмете.

Третье соображение - японские кухонные ножи, которые не только я считаю лучшими, делаются традиционно из твердых (58-62 HRC) сталей, и требуют соответствующего заточного инструмента и культуры заточки.

Четвертое - это занятие очень развивает глазомер и точность.

В рассказе я намеренно опустил массу вещей: классификацию водяных камней, например. Дефицита подробных статей и видеоуроков на эту тему не наблюдается, заинтересовавшиеся без проблем найдут все сами, я лишь хотел поделиться собственным опытом.

Вот вкратце и все.