Про еду
Есть такая штука в кулинарии - специи. Почему-то считается, что именно специи являются определяющим фактором для отнесения того или иного блюда к той или иной национальной кухне. Вот мы взяли какое-нибудь фабричное хрючево, накидали туда красного жгучего перца и получили блюдо мексиканской кухни. Нелогично, не правда ли?
Разумеется, специи были когда-то чрезвычайно важны и нам даже втирали, что именно на торговле специями выросла и поныне здравствующая Ост-Индская компания. Мы, конечно, не будем будоражить тот факт, что "специи" - это был такой эвфемизм для слова "опиум", чтобы советские школьники ненароком не догадались, как на самом деле делались и делаются серьёзные деньги в этом мире, но сам факт суперпозиции этих понятий очень примечателен - то и другое используются для искажения восприятия реальности.
Кулинарная же реальность такова, что во времена давние не было такой штуки как холодильник и еда банально портилась. Специи же, включая банальную соль, алкоголь и уксус, позволяли тупо забивать запах и вкус тухлятины. Всё. Никакой другой функции специи не выполняют. Соответственно, доступность специй и холодильников в каждом конкретном регионе определяла бьющий в нос "колорит" той или иной национальной кухни. Вкус же настоящей еды определяется качеством и доступностью исходного продукта и мастерством повара это качество не ухудшать.
Это я к тому, что я тут подсел ( ну, как подсел - доктор запретил) на чистые продукты - без соли, перцев, маринадов и соусов. И совершенно определённо могу утверждать, что при наличии качественных исходных продуктов специи абсолютно не нужны, если не вредны.
- KKK's blog
- Login to post comments
ККК, я с тобой
ККК, я с тобой традиционно не полностью согласен. Если мы говорим о хрючеве - ну так там и не нужны специи. Или когда человек по обьективным причинам вынужден отказаться от. А если ты живешь в этом мире, тем более у вас, на Востоке, то там еда - это все-таки еда, а не корм для собак, и что-то (хоть что-то) да, используется.
P.S. Я собаке так супы варил. Ну и сам ел. Вполне сьедобно, но скучно сильно.
Скучно - да,
Скучно - да, есть такой момент. В Германиии - на завтрак картошка, на обед картошка, на ужин тоже картошка. В Италии - паста-макароны, макароны-паста. В Японии - на завтрак рис, на обед рис, на ужин рис. Соскучишся тут. Приходится добавлять по чуть-чуть. Но вот острое индийское карри или соус табаско - это хуже, чем еда для собак.
А я вот
А я вот любитель острого. Табаско вот мне совсем не острый, хоть из горла пить можно. Еще и невкусный, один уксус... Мне острое от 200 тыс. единиц и выше начинается... Для остроты приходится самому что-то изобретать - типа у турков всякое можно купить, или самому чили хабанеро в пасту измельчать и свой соус делать...
Я Табаско нашел
Я Табаско нашел единственное применение - он отлично идет в стакан томатного сока. Можно просто сок с Табаско. Можно туда еще 4 сантилитра водки и получить Кроваву Мэри. Можно, в принципе и 6 сантилитров и получить "А Кровава Мэри-то не квас!" Но тут уже на любителя.
Подарили тут
Подарили тут нам намедни набор соусов, в котором по сравнению с каждым Табаско - это просто детский утренник по сравнению со школьным выпускным и так далее по нарастающей. А венцом всего этого вот эта штука является (прошу обратить внимание на размер емкости и способ дозирования).
https://www.chili-sauce.ch/products/shop/pure-birds-eye-chili-extract-ca...
Не скажу точно, сколько там капсаицина в единицах, но человек, который табаско из горла пьет, плакал неподдельными слезами (от щастья, наверное) и полндня искал, чем бы заесть
Так не могу.
Так не могу. Худо мне потом, лежать и умирать приходится. И вкус еды как таковой умирает вообще.
Ну кстати да. До
Ну кстати да. До определенного порога оно пикантно, остренько, остро, сильно остро - но все еще вкусно, причем вкус гармонирует с остротой. Выше границы "сильно остро" - уже вкуса почти или совсем не замечаешь, только острота и боль. Просто эти градации и их границы у каждого индивидуальны. Знаю минимум двух приятелей, которым до миллиона единиц - не остро и они вкус продолжает различать нормально. Причем они оба немцы, даже не индусы. Мне же 400 тыс ед. - уже "очень остро" и это граница, где еще можно говорить о вкусе и гармонии. Выше можно лезть только если посмотреть, сколько смогу выдержать. Но это уже не о еде. :)
Со стороны эта
Со стороны эта ветка выглядит как дискуссия экспертов в садо-мазо :) Бр-р-р! :))))
Не согласен с
Не согласен с ораторами выше.
Пища всякая нужна, пища всякая важна.
В зависимости от задумки повара и желания голодного, все варианты хороши. Нельзя однозначно утверждать, что специи не нужны. Просто обожженный шмат хорошего мяса с кровью внутри, ака стейк прожарки rare - прекрасен без любых специй. Но и этот же кусок мяса, порезанный кубиками и тушеный с добавлением красного вина и прованских трав также будет прекрасен. Важно разнообразие. Иногда хочется так, иногда эдак. Я шакшуку только 5 разными способами готовлю, все на разный вкус. Просто потому что хочется разного, одно и то же надоест кому угодно. Если есть возможность, зачем себя ограничивать?
ЗЫ: вся эта индийская и азиатская острая кухня - вообще результат последних не более 3 сотен лет, после того как острые перцы чили из южной Америки вообще завезли в Европу и далее на восток. До этого у них там тоже ничего острее черного перца, горчицы и хрена не было.
Ксанф - ты
Ксанф - ты грамотно готовишь шакшуку?
Ходят слухи о том что ты возможно появишься как участник очередной экспедиции на яхте. И если это таки случится - будь добр, все необходимое в список. Я лично это закуплю дабы ты накормил старпома шакшукой! :D
А чего ждать?
А чего ждать? Давай, я тебя научу. Просто как 3 копейки.
Так я ж не
Так я ж не против. Я против подмены вкуса продукта и загона вкусовых рецепторов в область переполнения.
А вообще квинтессенцией этого дела является глутамат - он позволяет съесть с урчанием даже ношенные башмаки :)
Ну насчет
Ну насчет глютамата это преувеличение. В некоторых блюдах он реально улучшает вкус, в большинстве остальных он просто незаметен. Я кстати его в готовке иногда использую тоже. :)
А насчет вкуса блюд и приправ такае еще мысля: где-то читал, что по каким-то там исследованиям, чем в более жарком клмате человек находится, т.е. чем ему жарче, тем слабее чувствует вкус. Поэтому кухни более южных регионов обычно более насыщены специями, чем кухни более северных. Даже при наличии доступа к одним и тем же специям. Но лично я считаю, что просто чем южнее - тем просто тупо больше разнообразие разных съедобных трав и прочих вещей, поэтому и разноообразие кухни в смысле использования всяких приправ во всем чем можно во всех возможных комбинациях выше.
Поддерживаю
Поддерживаю предыдущего оратора. Иногда для разнообразия можно и специи, но без злоупотребления.
Про функцию специй дополню только, что не только забивать запах и вкус тухлятины, а еще выполнять консервирующую функцию - чтоб не тухло (особенно уксус), и антисептическую уже в организЪме - чтоб не, простите мой французский, дристать без перерыва. Именно поэтому жаркие тропические регионы типа Индий очень острой и пряной пищей славятся, потому что бактерицидные и антигрибковые свойства
Насчёт
Насчёт антисептики - нет. Было уже много исследований на эту тему - все эти луки, чесноки, перцы, хрены бактерицидны не более чем вода.
Консерванты - например уксус и соль - да, за счёт создания неблагоприятной для размножения бацилл среды.